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蔬菜煮熟可补铁



  在美国化学协会全国大会上,新泽西州Rutgers大学食品学家李同庆(音译)指出,吃煮、蒸或油炸过的蔬菜,甚至几个水果,就能够增加身体铁摄入量。尽管蔬菜中铁含量不会变化,但煮过后能使更多的铁元素被人体吸收。  例如,甘蓝煮过以后,可被人体吸收的铁含量从5%提高到15%;花茎甘蓝从6%提高到30%。与此相比,牛羊肉中可被吸收的铁元素占25%。水果中,桃煮过后对人体补铁最有益,不过,总体来说,水果含铁量并不太大。  李对48种从台湾食品零售商处购买的新鲜蔬菜进行了试验,发现其中37种经水煮约15分钟后,能够被人体吸收的铁增加。一些蔬菜水煮后对人的益处显著增加,另一些蔬菜(如菠菜)的营养成份煮后不发生改变。李还发现,煮过的蔬菜隔夜食用,即使是放在冰箱里都会使可被吸收的铁明显减少。要想从蔬菜中吸取尽可能多的铁,应该煮后即食。  把西红柿和其他蔬菜一块烹调也会使其他蔬菜的营养价值提高,如花茎甘蓝和菜花。把烹调后的各种蔬菜混合在一起不会改变铁元素含量,但如果在烹调前把各种蔬菜混在一块,将使可吸收铁元素降低到烹调前的水平。  煮过的蔬菜能使身体吸收铁元素的能力增强,因为在植物中,铁以铁蛋白的形式储存,铁蛋白遇热后释放出铁元素。烹调前把几种蔬菜混合使植物的细胞壁受到破坏。  缺铁性贫血是当今世界最普遍的营养性疾病。

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